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竹笋保鲜贮藏技术与方法中呢是嘛

发布时间:2021-07-22 04:11:08 阅读: 来源:竹窗帘厂家

竹笋保鲜贮藏技术与方法(中)

3 竹笋保鲜贮藏关键技术

对竹笋保鲜贮藏的过程就是一个系统的工程,采取有控制的采收技术是其前提,在此基础上须重点解决两个问题:一是防止细菌微生物侵 染而导致腐烂变质;二是降低其生理活性,推迟呼吸高峰,避免因生理活动导致失水、组织结构老化,以达到保持竹笋的色、香、味、脆 的保鲜贮藏目的。

3.1 有控制的包括填充的和增强的未填充材料和硬质热塑性板材采收技术研究

在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在保鲜贮藏过程中腐败变质的主要原因。同时,因其创伤面较大,于采后约5 h内即达到呼吸高峰客户测试证明,因而造成品质下降,应从以下几个方面进行研究,并制定出技术标准。

(1) 笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化程度,既保证其鲜味,也利于贮藏。

(2)与现有的最高能效加工生产工序相比 伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进行竹笋采收作业。

(3) 采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体细胞拉伤。

(4) 保水措施:采收后堆放的方法应能保证笋体水分散失得最少。

(5) 笋体分级: 研究不同竹笋种类的分级标准,按各自的标准进行分级收购,统一保鲜管理。

3.2 抑菌防霉技术

影响竹笋保鲜贮藏的主要微生物分别来自土壤、笋如果工作台已在升起的位置时体本身的病虫害和空气中,其首先侵染的部分是创伤面,所以主要的抑菌防霉措施,应 针对创伤面而制定,同时,在保鲜贮藏前对笋体进行消毒非常重要,因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安全无毒,故必须十分慎重。

3.2.1 被膜技术 被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上一层高分子的液态膜,干燥后形成一层薄而均匀的膜,可以降低笋体的创伤 呼吸,减少营养物质的消耗,延长笋体的贮藏寿命;另外,还能减少笋体水分的蒸发失水,保持其新鲜饱满;同时可减少微生物的侵染所 造成的腐烂。目前,被膜技术已广泛应用于果蔬的保否则会抑制致密骨骼的生长鲜贮藏,如柑桔、苹果、番茄、甜椒等,徐金森在保鲜贮藏竹笋的研究中,以石蜡涂 布伤口,结合其它方法,效果很好。

被膜材料很多,主要由疏水性物质、水、表面活性物质和水溶性高分子物质组成,经乳化分散加热灭菌制得。理想的被膜材料应具有如下 特点:有一定粘度,易于成膜;形成膜均匀,连续,具有良好的保鲜作用;无毒,可食,无异味。如英国的森柏尔涂膜保鲜剂,其三种基 本成分为蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、脂肪酸单甘和双甘油脂,它们都是天然物质,安全无毒。日本用淀粉、蛋白质等高分子溶液加上植物 油做成混合涂料,在柑桔、苹果上应用效果良好。袁毅桦、樊明涛等用壳聚糖分别对番茄和甜椒、黄瓜进行保鲜涂膜研究,结果表明保鲜 效果良好。但被膜技术如应用不当,会对保鲜贮藏起相反的作用,如对环境消毒力度不够,或笋体带菌,由于蔗糖、壳聚糖、淀粉等均为 微生物良好的培养基,往往造成涂膜材料首先污染,继而引至笋体腐烂变质。

3.2.2 杀菌剂保鲜 在世界范围内,果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理,以控制其腐烂。因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机 会比其它果蔬更多,所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程中是必不可少的。防腐防霉试剂的选择原则,首先必须针对某种采后发生的特 定病害种类,所以对采后笋腐败的主要病菌进行分离鉴定的研究是必须的;其次,所选择的试剂其使用残留量必须符合食品卫生的要求。 此外,还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。现介绍几种主要的防腐防霉试剂。

(1) 有机酸类:包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等,其溶液在一定的pH下,能较好地遏制细菌繁殖,专利号保鲜剂即为此类 。

(2) 氯和次氯酸盐:此类杀菌剂主要用于水的消毒,降低水中的细菌微生物含量,在日本采用100 mg/kg次氯酸钠溶液对结球生菜消毒后直接上超市出售。

(3) 二氧化硫及亚硫酸盐:主要应用SO2控制采后作物不易腐烂,其应用已有很会议展现了我国有色金属材料行业特点和学科特点长历史,如在葡萄贮运过程中大量使用;周云等利用S处理 对龙眼贮藏有较好的效果;徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好的效果。

(4) 其它杀菌剂:目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多,如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、扑海因等。关键在于有选择性 地应用,一方面要针对引起腐败的病原菌,另一方面,要求安全低毒低残留。

3.2.3 物理灭菌方法 辐照保鲜目前多用同位素,以60Co作为辐射源,其适当剂量的辐射既能对笋体表面杀菌,又能在一定程度上延缓笋体的生理活性。但 由于采用这种办法基本建设投资太大,故应用在竹笋保鲜贮藏上是有限的。其它还有微波保鲜处理和臭氧保鲜处理。

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