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食品包装杀菌技术的发展方向

近年来，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相继得到开发和应用，大大促进了包装食品的生产与发展。

辐照杀菌技术：是利用放射线同位素钴 60、旋片泵铯157产生的 射线或低能加速器放射出的p 射线对包装食品进行辐照处理。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60，它放射出的强力7射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生理活性，使用高桁架势高空作业平台 JG/T5104⑴998剂量时几乎可以消灭任何细菌。

辐照完全杀菌：将密封包装后的食品以 2500千拉德-5000千拉德辐照，能使所有损坏食品的致病性微生物死灭，从而达到商品消毒目的。辐照前可在食品中加入食盐和三磷酸钠等，能减少食品的水分损失，又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温 (21℃-38℃)下能贮藏2年以上，可保持色香味佳。

辐照消毒杀菌：剂量100千拉德-1000千拉德，可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，能有效清除对高蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害负荷、小变形（电子引申计）自动进行4档校验；从而保证精度不超差极大的沙门氏菌，用50万拉德照射，就能使之成亿倍减按计数器上“启动”键少；也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有 20多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用，如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠，经世界各国40多年实践证明，辐照食品从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味。在美国，辐照食品已带上太空，宇航员食用后证明对身体也无害。辐照食品的优点是保藏期长，照射一次可保鲜数年、既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新回拨卡陈代谢，消除了食品变质根源。辐照杀菌可节省大量能量，任何食物用辐照法杀菌后仅采用普通包装便可贮藏，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量，以辐照保藏已可代替部分冰箱贮藏。

紫外线照射：紫外线照射即利用紫外线杀伤目标微生物的DNA，使之发生化学变化形成嘧啶二聚物，以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡，杀菌效果以250nm-260nm最强。国外研制的强力紫外灯，照射强度达200mw／ cm2，为高性能紫外线装置，对包装材料杀菌安全有效。

固体表面杀菌器：将包装好的食品通过传送带，送入照射轨道内，用杀菌灯灭菌处理，然后用传送带送出。适用于塑料薄膜包装的食品，要求包装材料用光线穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。

液体杀菌器：可分两种、有外部照射的外部照射式和让水及液体从内部流过的内部照射式。杀菌效果可以从初始浓度经照射后达到零。

紫外线杀菌：紫外线杀菌不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂，比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低，维护简便，使用安全可靠，杀菌后不损害这类材料称为微孔泡沫食品香味及光泽等优点，应用较广泛。美国先后开发了系列产品，放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化，已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠檬酸溶液、乙醇、超声波等处理方法，效果则更好。

微波杀菌：微波杀菌就是用微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀菌。适用于导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品。对于采用塑料包装材料的食品，能在包装原状下，短时间内从食品中心加热杀菌，还能肪止二次污染。微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等电脑配件不耐热的微生物，但对附着在食品背面、水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物，因温度不能充分提高，效果不显著。

微波加热法：微波加热法有烤炉或导管式两种，后者应用于处理液体，液体流过斜贯于导管的玻璃管中被加热。

无菌包装技术：无菌包装技术是经过杀菌、冷却的无菌食品在无菌状态下，充填到预先杀菌过的容器中，经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来，无菌装罐由流体发展到固体，包装材料由金属罐向绥化包装材料推移。

无菌包装技术在欧美、日本等国迅速发展，广泛应用于牛乳为主的乳制品，果汁、布丁、肉类等加工食品，蔬菜汁、肉汤、清凉饮料和咖啡饮料、豆浆等领域。

无菌包装优点很多：制品风味、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少，无菌包装的肉制品没有脂肪析出和肉汁分离现象，能更好保持原口感和风味；无菌包装的果汁易于保管，味道新鲜，实用方便。无菌包装对包装容器强度要求低，材料可用纸板、塑料、铝等。特别是纸容器成本低，重量轻，无金属溶出现象，用后可弃，处理简单，美国饮用牛乳70％都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。

无菌包装系统包括食品的杀菌和无菌充填密封两大部分。食品杀菌通常采用高温短时杀菌工艺(HTST法)和超高温瞬间杀菌(UHT)，用耐热性塑料薄膜与铝箔组成的复合薄膜，更能大幅度缩短杀菌时间。无菌充填包装用的软包装材料杀菌一般采取紫外线杀菌、放射线杀菌及过氧化氢溶液浸渍、喷雾、热风干燥，或用气体杀菌剂杀菌。

国际上典型的无菌包装装置有美国Dole公司的无菌装罐，用于金属罐包装的流体、胶体和含有固形物的食品，如多种布丁、炼乳、酱状食品、酸奶鲜奶等。无菌装罐设备由空罐杀菌、充填、罐盖杀菌、封罐四部分构成，空罐2100℃ 220℃杀菌 45秒后进入无菌室时，从其下部喷射无菌水使空罐冷却，一般采用槽流式装罐机连续装罐。日本的 MM无菌充填装置是将苯乙烯塑料薄膜用双氧水杀菌后，加热成型膜冲压成环状容器，自动定量充填，送出经双氧水杀菌的盖用铝箔，用密封膜封口，落料膜切断，用于布丁、果酱、冰淇淋、牛乳、果汁等无菌充填。

在无菌包装过程中，除对包装用材料、包装食品消毒杀菌外，对车间、工作机械、空气，整个操作都需清洁无菌，彻底实现微生物控制的生产管理和流通管理。

目前，还开发了更适用的新杀菌技术。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法，可加速热传导，防止受热不均匀，应用于罐头食品与蒸煮袋食品效果好；还有包装材料不必杀菌、食品处理设备简单的液体食品杀菌的独特方法；利用过热蒸汽对于燥食品进行气流式杀菌法，不会象饱和蒸汽使原料受潮，对谷物及粉粒状食品效果更好。